تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ با آب سرد بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن طی مدت نگه داری در یخچال

Authors

  • ابراهیمی, حاتم گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران
  • بیگلری خوش مرام, نسیم گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران
  • خدمتی مرصع, هاجر گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران
  • قجربیگی, پیمان مرکز تحقیقات ایمنی محصولات بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران
  • محمودی, رزاق مرکز تحقیقات میکروب شناسی پزشکی، مرکز تحقیقات ایمنی محصولات بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران
Abstract:

زمینه: شستشوی پوسته تخم ­مرغ روشی سا­ده و کم­ هزینه بوده و توسط بسیاری از افراد جهت تمیز کردن پوسته تخم مرغ مورد استفاده قرارمی­ گیرد. هدف: تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. مواد و روش ­ها: تعداد 45 نمونه تخم مرغ از لحاظ میزان pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین طی مدت زمان نگه ­داری در یخچال (روزهای 1، 5، 10، 15 و 20) بررسی شدند. تخم مرغ­ ها به سه گروه؛ شاهد شامل تخم مرغ­ های شسته نشده و گروه آزمایش تخم مرغ­ های شستشو شده با آب سرد و تخم مرغ­ های شستشو شده با اسکاچ همراه با یک قطره مایع ظرفشویی تقسیم شدند. هر یک از آزمایش­ها (شامل اندازه­گیری pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین) در سه تکرار انجام و میانگین آن­ ها به روش تحلیل واریانس یک طرفه تجزیه و تحلیل شد. مقایسه میانگین ­ها با آزمون چنددامنه ­ای دانکن در سطح احتمال 0/05>P انجام شد. یافته ­ها: در همه تخم مرغ­ها، pH افزایش و وزن، ارتفاع آلبومین و اندیس زرده کاهش یافتند. در خصوص تغییر وزن، بین روش شستشو با آب سرد و شستشو با اسکاچ اختلاف آماری معناداری وجود داشت (0/05>P). ارتفاع آلبومین، اندیس زرده و اندیس HU Haugh Unit),) در تمام تیمارها طی مدت نگه­ داری روند نزولی داشتند اما اختلاف معنی­ داری مشاهده نشد. نتیجه­ گیری: در تمامی تخم مرغ­ های مورد بررسی کلیه عوامل فیزیکو شیمیایی تغییر کردند اما تغییرات فیزیکو شیمیایی محسوسی در خواص فیزیکو شیمیایی تخم مرغ­ های شستشو شده نسبت به تخم مرغ­ های شستشو نشده مشاهده نشد. 

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ با آب سرد بر آلودگی سالمونلا در پوسته و محتویات آن

زمینه: شستشوی پوسته تخم مرغ یکی از روش­های ساده و کم­ هزینه بوده و امروزه توسط بسیاری از افراد جامعه جهت تمیز کردن پوسته تخم مرغ مورد استفاده قرار می­گیرد. هدف: در این مطالعه تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ با آب 5 درجه سانتی­ گراد بر میزان آلودگی سالمونلایی آن طی مدت نگه­داری 20 روزه در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ­ها: تعداد 60 نمونه تخم مرغ صنعتی عرضه شده در بازار قزوین از لحاظ میزان ...

full text

تأثیر سطوح مختلف اسید اسکوربیک و تراکم مرغ در تابستان بر کیفیت پوسته تخم مرغ و عملکرد مرغان تخمگذار

This experiment was carried out to study the effects of different levels of vitamin C (0, 150, 300 and 450 ppm) and cage density (3, 4 and 5 birds) on performance and egg shell quality of laying hens under high environmental temperature. In a completely randomized design with 3 × 4 factorial arrangement, one hundred and ninety two (192) 25 week white leghorn hens were divided into 48 replicates...

full text

مقایسه اثر سه رقیق کننده لسیتین، شیر و زرده تخم مرغ بر نگه داری منی قوچ نژاد زندی در شرایط سرد

به‌ منظور بررسی اثرات رقیق‌ کننده ‌های مختلف برای نگه ‌داری منی قوچ نژاد زندی در شرایط سرد منی چهار رأس قوچ جمع‌ آوری شد. انزال‌ ها با هم مخلوط و به سه قسمت مساوی تقسیم شدند و هر قسمت با یکی از رقیق‌ کننده ‌های شیر، زرده تخم ‌مرغ و لسیتین سویا رقیق و در دمای 5 درجه سانتی گراد برای مدت 48 ساعت نگه ‌داری شدند. جنبایی کل، جنبایی پیش ‌رونده و زنده‌ مانی حالت آکروزوم (سالم و ناسالم)، سالم بودن غشای ...

full text

تأثیر سطوح مختلف اسید اسکوربیک و تراکم مرغ در تابستان بر کیفیت پوسته تخم مرغ و عملکرد مرغان تخمگذار

This experiment was carried out to study the effects of different levels of vitamin C (0, 150, 300 and 450 ppm) and cage density (3, 4 and 5 birds) on performance and egg shell quality of laying hens under high environmental temperature. In a completely randomized design with 3 × 4 factorial arrangement, one hundred and ninety two (192) 25 week white leghorn hens were divided into 48 replicates...

full text

بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه‌ای تحت تأثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری

تخم­مرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیده­ای اعم از آلودگی، وجود پس­طعم تخم­مرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخم­مرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخم­مرغ به­دلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان­پذیر نیست. لذا هد...

full text

مقایسه تاثیر روش های مختلف بازاریابی روی کیفیت تخم مرغ در شهر تهران

در این طرح روش های مختلف بازاریابی و تاثیر آن ها روی کیفیت محصول عرضه شده بررسی شد. برای تعیین کیفیت تخم مرغ ها صفاتی مانند: ضخامت پوسته (0/01) میلی متر، استحکام پوسته 0/011 کیلوگرم بر سانتی متر، درصد شکستگی، وزن (صدف)، میزان کثیفی، ارتفاع سفیده (میلی متر)، رنگ زرده، واحد (Hugh (HU و شاخص کیفیت استاندارد اندازه گیری گردید. نتایج به دست آمده در قالب طرح کاملا تصادفی و در سطح اطمینان 95 د...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 22  issue 1

pages  24- 30

publication date 2018-04

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023